BÁNH PHU THÊ - MÓN NGON KINH BẮC

Bánh Phu thê là loại bánh đặc sản nổi tiếng của làng Ðình Bảng huyện Tiên Sơn tỉnh Bắc Ninh. Tên gọi này gắn liền câu chuyện và sự tích sau. Chuyện kể rằng: 

Trước lúc người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng và thề rằng cho dù xa nhau nhưng lòng nàng vẫn luôn ngọt ngào, đậm đà như bánh. Chồng cảm động đặt tên cho bánh là phu thê (tức bánh vợ chồng). Chẳng ngờ đến phương xa, người chồng bị say đắm bởi sắc đẹp của các cô gái lạ và không muốn quay về.

Người vợ ở nhà biết tin liền làm bánh gởi cho chồng kèm theo lời nhắn:
"Từ ngày chàng bước xuống ghe
Sóng bao nhiêu đợt bánh phu thê rầu bấy nhiêu". 

Nhận được bánh và lời nhắn của vợ, người chồng hối hận liền tức tốc quay về và không còn nghĩ đến chuyện thay lòng đổi dạ nữa. Từ đó bánh phu thê thường hay có mặt trong các tiệc cưới nhằm nhắn nhủ lời thuỷ chung đến các đôi vợ chồng trẻ.

Ngoài ra, còn có sự tích:
Tục truyền, tên gọi bánh phu thê là do sự tích vua Lý Anh Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp làm bánh gửi ra cho chồng. Vua ăn thấy ngon, nghĩ đến tình vợ chồng đã đặt tên bánh là bánh phu thê. Cũng vì tên gọi ấy mà bánh phu thê (hay cũng còn gọi là xu xê) luôn được buộc thành cặp, biểu trưng cho sự gắn bó son sắt của tình vợ chồng.

Bánh phu thê muốn ngon và đẹp mắt thì người làm bánh phải khắt khe từ khâu chọn lọc nguyên liệu đến chế biến thành phẩm.

Gạo được dùng để làm vỏ bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng hạt mẩy, đều. Sau đó, gạo được ngâm và đem ra xay, lọc thật kỹ. Để có được một cân bột làm bánh phải cần đến hai cân gạo. Chính vì vậy, xưa kia phu thê là loại bánh sang trọng chỉ các bậc vua chúa, quan lại mới được thưởng thức. Khi lọc bột người làm bánh dùng lá Ong Vang giã lấy nước, đánh vào bột đã được xay nhuyễn, chờ đến khi bột nổi tinh ta vớt lấy tinh bột lọc.  

Một công đoạn nữa cũng rất quan trọng khi làm bột bánh là quá trình phơi khô bột. Việc phơi bột tùy thuộc vào thời tiết, dưới điều kiện thời tiết có nắng và có gió thì chỉ cần phơi bột trong vòng hai ngày là đủ. Vì vậy, việc làm bột thường được tiến hành từ tháng 9 đến tháng 12 (lúc này thời tiết thuận lợi cho việc phơi bột). Bột phơi được nắng sẽ có màu sắc và mùi vị thơm ngon hơn hẳn so với bột phơi thiếu nắng hoặc được sấy trên bếp.

Vỏ bánh phu thê muốn dẻo và dai còn cần có thêm đu đủ xanh được nạo nhỏ và ngâm phèn cho hết nhựa. Hai thứ nguyên liệu đó được trộn đều với đường trắng theo những tỷ lệ nhất định và nước quả Dành Dành sẽ tạo ra được lớp vỏ bánh vừa dẻo, vừa dai lại có màu sắc rất bắt mắt.

Công đoạn làm vỏ bánh cầu kỳ là vậy nhưng khâu làm nhân bánh cũng rất tốn công. Nhân bánh phu thê là sự kết hợp giữa đậu xanh, đường trắng, dừa tươi và hạt sen.

Nhân bánh muốn ngon thì tất cả các nguyên liệu làm nhân bánh cũng phải là những loại hảo hạng. Đậu xanh phải là loại đỗ hạt nhỏ, ruột có màu vàng óng. Đậu xanh sau khi được ngâm, đãi kỹ càng sẽ được đem đồ chín cho đến khi hạt đỗ nở ra, căng bóng nhưng vẫn không bị nát và hạt đỗ bở vụn giữa hai đầu ngón tay là đạt. Sau đó, đậu sẽ được giã nhỏ ra cho thật mịn, rồi đem quấy thật dẻo với đường trắng tạo ra một thứ chè kho ngon tuyệt.
Tương tự, hạt sen cũng được luộc chín, để ráo nước, giã nhuyễn và được trộn đều với đậu xanh và dừa bánh tẻ đã được nạo nhỏ. Để nhân bánh có mùi thơm có thể cho thêm một chút dầu chuối.

Lá gói bánh là lá dong, sau khi rửa sạch lá để ráo nước người ta phải tước cọng thật kỹ để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong là lá chuối tây được rửa sạch, luộc chín và hong khô. Khi làm bánh, người làm còn quét lên lá một lớp mỡ hoặc dầu để khi bóc bánh không bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy và béo rất đặc trưng.

Bánh phu thê là một đặc sản được nhiều người ưa chuộng. Bánh phu thê có ở rất nhiều nơi, nhưng nổi bật nhất là làng Đình Bảng, nơi giữ được truyền thống lâu đời làm bánh phu thê. Bánh phu thê Đình Bảng chân chất mộc mạc, ngon mà mát, đẹp mà không đắt....

Dù nguyên liệu ở đâu cũng có nhưng chỉ người làng Đình Bảng mới có bí quyết để làm được bánh ngon và đẹp. Khó nhất là làm bột, đầu tiên phải chọn loại nếp cái hoa vàng hạt nhỏ, đều. Sau khi được ngâm kỹ, đãi sạch thì cho gạo vào cối xay nhuyễn vài lần, rồi lọc lấy tinh bột, 1kg gạo chỉ lấy được 400g tinh bột. Tinh bột này được phơi khô và đem làm bánh sau khoảng 15 ngày. Người ta ngâm hoa dành dành lấy nước màu vàng, trộn với tinh bột, thêm sợi đu đủ nạo nhỏ đã bóp phèn cho mỏng và dai để làm vỏ bánh. Nhân bánh là đậu xanh nấu chín trộn dừa nạo, vừng, mứt sen trần. Lá gói bánh phải là lá dong bánh tẻ, gói thành hình vuông. Sau khi luộc chín, để nguội người ta mới gói lại bằng lá dong xanh, buộc lạt điều thành từng cặp.

Bánh phu thê ngon từ lúc ngắm bằng mắt cho đến khi tận hưởng hương vị đặc biệt của nó. Bóc ra, tấm bánh có màu vàng trong như hổ phách, nhìn thấy được lớp nhân bên trong. Bánh có vị dẻo kỳ lạ của nếp hương, cái dai dai lạ miệng của sợi đu đủ nạo hòa quyện với vị ngọt, béo, thơm của nhân đỗ xanh, mứt sen, vừng.

Bánh luộc chín tỏa mùi thơm ngon hấp dẫn, làm nao lòng những vị khách phương xa. Bánh phu thê là loại bánh phải ăn khi nguội ta mới cảm nhận được hết độ dẻo, dai và giòn của vỏ bánh. Thưởng thức bánh ngon nhất là trong tiết trời se lạnh của mùa đông, vị thơm, ngọt, bùi của hạt sen, đậu xanh và dừa tươi như tan ra trong miệng đánh thức tất cả các giác quan của bạn, lúc đó ta mới cảm nhận được hết hương vị của bánh.

Ai chưa được ăn thì bị hấp dẫn bởi cái tên, còn ai đã từng một lần thưởng thức thì không thể quên hương vị độc đáo của nó. Giờ đây không chỉ những dịp cưới hỏi, lễ tết chúng ta mới được thưởng thức bánh, mà bất cứ dịp nào, ai đi ngang qua đất Đình Bảng - Bắc Ninh đều muốn dừng chân mua vài cặp bánh về làm quà.

TTđTD - tổng hợp từ báo Du lịch, Món ngon hà nội và Internet